焦げてしまった餃子ほど食えないものはありません。じっくり焼き色をつけるために、はじめから終わりまで弱火で焼きます。
フタがないと蒸す効果が出ずに、中まで火が通りません。必ずフタ付きのフライパンで焼きます。
適当な皿かバットに油を注ぎ、その上に焼く前の餃子を並べます。こうして、餃子の焼く面にあらかじめしっかりと油を馴染ませておくと、キレイに焼き上がります。冷凍餃子の場合は、プラスチックのトレーに餃子が並んでいますので、そのトレーに油をしいて馴染ませれば皿を汚さずに済みます！
コレが最大のポイントです。ボク流のウマい餃子は「皮がカリっと焼けている」のと同時に「皮が粉っぽくない」こと。焼いた片面はカリカリなのに、それ以外はまるで水餃子のようにモチモチした状態が最高だと思っています。それにはとにかく蒸すこと。たっぷり目の水を注ぎ、しっかりと蒸すと皮がプリップリになります。ボクは一度に餃子を12〜24個ほど焼きますが、その際に200mlほど水を入れています（焼き始めから水を入れていますので煮る要素も加わってそうです）。
しっかり蒸すほど餃子はウマくなるので、焼いている時はなるべくフタを開けずにおきたいものです。んじゃ、フタをしたまま焼き上がりをイメージできるようになれば完璧ですよね！ たっぷりの水を入れて焼く場合、はじめは鉄板の表面に水がありますのでグツグツと煮ている音がします。その水が全て蒸発してしまうと、今度は、フタについた水がフライパンに落ちるときの「ジュ〜〜〜」という音が間欠的に聞こえてきます。この音が聞こえ出してからが「焼き色をつける」工程になりまして、およそ10分でこんがりきつね色になります（火加減によって前後しますので経験でカバーしてください）。
ボクの場合は、ストーブの上に鉄板を置いて焼いてます。ストーブ上にセットし、焼き上がるまでがだいたい30分くらいです。おなかが空いてきたらストーブにセットして、同時に炊飯もすれば、お米が炊きあがったのとほぼ同時に餃子も焼き上がるという、何とも手間要らずなのですw